Carpaccio vom Karpfen

Kalt geräuchertes Rückenfilet
Tipp: Hauchdünn schneiden, dabei Gräten durchtrennen, auflegen, mit ein wenig Olivenöl und rosa Pfeffer servieren.
Menge: Das Produkt wird in Grrößen zwischen 150g und 250g abgepackt.
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> Feine Gräten werden beim Schneiden durchtrennt und sind dann nicht mehr spürbar.
***   zum Frosten nicht geeignet

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch zur Anregung.

Wir möchten dieses Produkt nur an Kunden verkaufen, die ein wirklich scharfes Messer zuhause haben. Das Carpaccio ist eine fantastische Delikatesse, deren vornehmen Geschmack man wie eine Stecknadel im Heuhaufen suchen muss. Aber man muss es schneiden können und wissen, dass beim Schneiden die feinen Zwischenmuskelgräten durchtrennt werden.

Biss und Geschmack: Saftig und vollmundig im Biss. Fleischige, dichte Fischaromen mit den Assoziationen von Champignon, Schinken, Knoblauch und Salbei
SAISON: November bis April

>)))> Durch das Schröpfen sind die Gräten nicht spürbar
***   Vakuumiert und sofort gefrostet 3 Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung

Und hier erfahren Sie, wie man den Karpfen richtig filetiert.

Tipp: kann auch im Rohr bei entsprechend längerer Garzeit knusprig gebraten werden.
Menge: Ein Laibchen wiegt zw. 90-110 g. Der Preis wird nach Gewicht berechnet.
SAISON: November bis April

>)))>  grätenfrei
***   sofort nach Erhalt eingefroren: 6 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar

Karpfenfilet* (80%), Semmelbrösel*, (Weizenmehl*, Wasser, Hefe*), Fischfond*  (Karpfenkarkassen*, Wasser, Sellerie*, Karotten*, Salz,  Lorbeer*,  Wacholder*), Koriander*, Pfeffer*, Kräuter*, Senf* (Senfkörner*, Apfelessig*, Honig*, Apfelsaft*)  Zitrone*, Salz, Kürbiskern*  / *=BIO

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung.

Tipp: Mit Sauce Vinaigrette oder Kernöl und Balsamico servieren
Menge: 160 g - Vorspeise für 6 Personen
SAISON: November bis April

>)))> Gräten nicht spürbar
***   zum Frosten nicht geeignet

Karpfenfilet*(50%), Karotten*, Sellerie, gelbe Rüben*, Salz, Gewürze, Biogelatine* vom Schwein, Fischfond*  (Karpfenkarkassen*, Wasser, Chilli*, Salz, Sellerie*, Karotte*,  Lorbeer*,  Wacholder*) (*=BIO)

Nach unserer Erfahrung ist dieses Produkt auch bei Kindern sehr beliebt.

Tipp: Mit Äpfeln, Stangensellerie, Walnüssen und Joghurt kann die Menge verdopplet werden. Das ergibt eine Vorspeise für 4 Personen
Menge: 170 g
SAISON: November bis April

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten nicht geeignet

Karpfenfilet* (70%), Joghurt*, Crème Fraîche*, Weinessig*, Senfkörner*, Salz, Wacholder*, Dille*, Zucker*, Lorbeer*, Maisstärke* (*=BIO)

Nach unserer Erfahrung ein ist dieses Produkt ein großer Frauenliebling. Die Linsen, der Wacholder und der Fisch sind einfach eine unwiderstehliche Kombination.

Tipp: Mit einem Schuss Kernöl verfeinern
Menge: 220 g - das ergibt eine Vorspeise für drei bis vier Personen
SAISON: November bis April

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten nicht geeignet

Karpfenfilet* (50%), Berglinsen (45%)*, Olivenöl*, Weinessig*, Senfkörner*, Salz, Wacholder*, Lorbeer*, Thymian* (*=BIO)

Nach unserer Erfahrung ist dieses Produkt ein großer Männerliebling.

Tipp: köstlich auf Vollkornbrot mit rosa Pfeffer
Menge: 170 g - Brotaufstrich für die ganze Woche
SAISON: November bis April

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten nicht geeignet

Karpfenfilet geräuchert* (50%), Erdäpfel*, Sauerrahm*, Olivenöl*, Petersilie*, Fischfond* (Karpfenkarkassen*, Wasser, Chilli*, Salz, Sellerie*, Karotte*,  Lorbeer*, Wacholder*), Muskatnuss*, Salz, Pfeffer* (*=BIO)

Taramas ist ein Fischaufstrich aus Kaviar, der im gesamten Mittelmeerraum bekannt ist.

Tipp: Köstlich auf Weißbrot mit Zitrone. Zu Frizzante sind die Brötchen ein eleganter Appetizer.
Menge: 120 g
SAISON: November bis April

>)))> grätenfrei
***   zum Frosten nicht geeignet

Fischrogen geräuchert* (70%), Knödelbrot* (Weizenmehl*, Wasser, Salz) Olivenöl*, Fond* (Karotten*, Sellerie*), Schweinegelatine*, Petersilie*, Zitrone*, Salz, Pfeffer*, Paprikapulver* (*=BIO)

Heiß geräuchertes Filet
Tipp: Im Rohr leicht wärmen und mit Rahmkren servieren
Menge: 150-250g/Pack
SAISON: Novermber bis April

>)))> geschröpft, keine Gräten spürbar
*** Frosten geht, wir verwenden es hauptsächlich für die Weiterverarbeitung

Biss und Geschmack: Saftig und vollmundig im Biss. Fleischige, dichte Fischaromen mit den Assoziationen von Champignon, Schinken, Knoblauch und Salbei
Größe: wir schneiden die Hufeisen in einer Breite von ca 3 cm
SAISON: November bis April

>)))> Dünne, mittelgroße Y-Gräten im Fleisch
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust - Achtung, die Wirbelknochen können den Vakuumsack durchstechen und das Vakuum geht verloren.

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung.

1,2 - 2,5 kg /Fisch (Am Bild mit Gewürzen gefüllt)
Biss und Geschmack: Saftig und vollmundig im Biss. Fleischige, dichte Fischaromen mit den Assoziationen von Champignon, Schinken, Knoblauch und Salbei
Größe: der ausgenommene Fisch wiegt 1,2 - 2,5 kg
SAISON: November bis April

>)))> Dünne, mittelgroße Y-Gräten im Fleisch - durch Schröpfen an der Hautseite können diese Gräten reduziert werden. Das Produkt nennt sich dann Festtagskarpfen.
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust, ohne Vakuum ein Monat haltbar

Und hier erfahren Sie, wie man den Karpfen richtig filetiert.

Das ist der von außen geschröpfte, ganze Karpfen 1,2-2,5kg/Fisch
Biss und Geschmack: Saftig und vollmundig im Biss. Fleischige, dichte Fischaromen mit den Assoziationen von Champignon, Schinken, Knoblauch und Salbei
Größe: Speisefähige Karpfen haben eine Größe zwischen 1,2 und 2,5 kg
SAISON: November bis April

>)))> Durch Schröpfen des Fisches von außen Gräten im Fleisch nicht spürbar
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust

Tipp: Als Einlage für die Fischsuppe. Der eigentlich eher farblose, graugrüne Rogen färbt sich beim Garen leuchtend orange und sieht besonders appetitanregend aus.
SAISON: November bis März

>)))> grätenfrei
***   zum Frosten geeignet, sofort nach Erhalt einfrieren > 3 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung

Fischbeuschl für die Suppe
Tipp: Der Milcher ist als Suppeneinlage bekannt und beliebt. Gebraten schmeckt er aber auch besonders gut.
SAISON: November bis März

>)))>  grätenfrei
***   sofort nach Erhalt eingefroren: 3 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung

Biss und Geschmack: Festes, weißes Fleisch, das in Schichten fällt. Klare, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Thymian, Ingwer und Kapern
SAISON: November bis April

>)))> wenige, dicke, 3-6 cm lange Gräten
***   Vakuumiert und sofort gefrostet 3 Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung.

Biss und Geschmack: Mürbes, samtiges Fleisch mit dicker Haut, die cross wird und besonders schmackhaft ist. Klassische, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Röstbrot, Petersilie und weißer Zwiebel
Größe: 150 g und 250 g
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> Schleien haben sehr feine Zwischenmuskelgräten im Fleisch.
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust

Der Fisch wird oft auch als Karausche (richtgerweise Silberkarausche) bezeichnet. Wir selber haben diesen Irrtum jahrelang begangen.

Biss und Geschmack: Mürbes, samtiges Fleisch. Pilzartige, süßliche Fischaromen mit den Assoziationen von Parasol und Crevetten. Die Filets sind ganz dünn und werden daher beim Braten besonders knusprig.
SAISON: Oktober bis April

>)))> Durch das Schröpfen sind die Gräten nicht spürbar
***    Vakuumiert und sofort gefrostet 3 Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung

Biss und Geschmack: Knackiger, glasiger Biss der nachfedert. Besonders kräftige, kontrastwillige Fischaromen mit den Assoziationen von Fasan, Eierschwammerl, Wacholder und süßem Rahm
SAISON: November bis Februar

>)))> Der Hecht hat kleine, feine Gräten. Wir bieten den Fisch nur ungeschröpft an, da die Bissfestigkeit des Fleisches beim Schröpfen zu stark leidet und es trocken wird.
***   Vakuumiert und sofort gefrostet 3 Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung

Biss und Geschmack: Mageres, zartes, dennoch bissfestes Fleisch mit klassischen, edlen Fischaromen und den Assoziationen von zartem Purree, Basilikum und Zitrone
Größe: Zanderfilets haben eine Größe zwischen 100 g und 300 g
SAISON: Dezember bis Jänner

>)))> Zanderfilet hat so gut wie keine Gräten
*** vakuumiert sofort gefrostet, drei Monate ohne Qualitätsverlust haltbar / ohne Vakuum 1 Monat

Ein Rezept aus unserem Kochbuch als Anregung.

Biss und Geschmack: Der europäische, heimische Wels hat ein weißes, fülliges Fleisch und zurückhaltende Fischaromen mit den Assoziationen von Rosenpaprika, Senf und Koriander
Menge: Welsfilet wird in Gewichtsschritten von 200 g angeboten.
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> Dieser Fisch hat keine Zwischenmuskelgräten. Das Filet ist daher grrätenfrei.
***    Vakuumiert und sofort gefrostet 3 Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat. Wels sollte nur gehäutet gefrostet werden, da es beim Auftauen an der Haut zu starker Schleimbildung kommt.

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung

Das Rezept zu dieser Paté haben wir von den Betreibern eines sehr bodenständigen Fischlokals auf der Insel Ulva bekommen. Der dafür benötigte Senf wird speziell für uns vom Lukashof gefertigt.

Tipp: Mit süß-säuerlichen, geraspelten Äpfeln oder Preiselbeere servieren.
Menge: 170 g
SAISON: November bis April

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten nicht geeignet

Amurfilet geräuchert (50%), Sauerrahm, Senf (Wasser, Senfkörner*, Branntweinessig*, Meersalz, Gewürze*, Kräuter*), Pfeffer, Salz / *=BIO

Heiß geräucherters Filet
Tipp: Im Rohr leicht wärmen und mit Rahmkren servieren
Menge: 150-250 g/Pack
SAISON: November bis April

>)))> Der Amur hat wenige, 3-6 cm lange und sehr dicke Gräten im Fleisch
*** Frosten geht, wir verwenden es hauptsächlich für die Weiterverarbeitung

Amurfilet, Salz, Rauch / * BIO

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung.

Brachsen schmecken geräuchert ganz ähnlich wie Makrelen
Tipp: Im Rohr leicht wärmen dann entfalten sich die reichhaltigen Aromen besser
Größe: Räucherbrachsen werden ohne Kopf produziert, da die Kiemenknochen des geräucherten Fisches die Packung zerstechen. Eine Räucherbrachse hat zw. 150 g und 300 g.
SAISON: November bis Februar

>)))> Durch Schröpfen Gräten im Fleisch nicht spürbar. Entlang der Flossenansätze feine Gräten vorhanden.
*** Zum Frosten nicht geeignet

Biss und Geschmack: Mageres, zartes, dennoch bissfestes Fleisch mit klassischen, edlen Fischaromen und den Assoziationen von zartem Purree, Basilikum und Zitrone
Größe: Zander werden mit einer Größe zwischen 700 g und 1200 g gezüchtet
SAISON: Dezember bis Jänner

>)))> Zander haben kaum Gräten im Fleisch, das man von den Rippen löst. An den Flossenansätzen sind Gräten spürbar.
*** vakuumiert sofort gefrostet, drei Monate ohne Qualitätsverlust haltbar / ohne Vakuum 1 Monat

Biss und Geschmack: Knackiger, glasiger Biss der nachfedert. Besonders kräftige, kontrastwillige Fischaromen mit den Assoziationen von Fasan, Eierschwammerl, Wacholder und süßem Rahm
Größe: 700g-2500g
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> Feine Gräten im Fleisch
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust

Biss und Geschmack: Mürbes, samtiges Fleisch mit dünner Haut, die cross wird und besonders schmackhaft ist. Klassische, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Röstbrot, Petersilie und weißer Zwiebel
Größe: Ausgenommene Schleien sind zwischen 200 g und 400 g schwer
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> Schleien haben sehr feine Zwischenmuskelgräten im Fleisch.
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust

Biss und Geschmack: Der europäische, heimische Wels hat ein weißes, fülliges Fleisch und zurückhaltende Fischaromen mit den Assoziationen von Rosenpaprika, Senf und Koriander
Größe: ganze, speisefähige Welse haben zwischen 2 und 4 kg
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> Keine Gräten im Fleisch
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust

In der Schweiz auch als Egli bekannt
Biss und Geschmack: Extrem festes Fleisch mit glattem Biss. Klassische, ausgewogene Fischaromen mit den Assoziationen von brauner Butter, milder Polenta und gelbem Paprika
Größe: Der Flussbarsch wächst sehr langsam. Er wird von uns in Größen zw. 150 g und 300 g vermarktet
SAISON: Dezember, Jänner

>)))> Flussbarsche haben keine Gräten im Fleisch, das von den Rippengräten abgehoben wird. An den Flossenansätzen sind Gräten spürbar.
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat

Ein Rezept aus unserem Kochbuch als Anregung.

Biss und Geschmack: Mürbes, samtiges sehr trockenes Fleisch mit dünner Haut. Klassische, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von brauner Butter Petersilie und Zitrone. Die roten Federn sind genüsslich zu knabbern und bleiben beim Garen intensiv rot.
Größe: 100 g bis 300 g
SAISON: November bis Februar

>)))> Rotfedern werden geschröpft geliefert. Dadurch sind die Gräten im Fleisch nicht mehr spürbar.
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat

Biss und Geschmack: Mürbes, samtiges Fleisch mit dünner Haut, die cross wird und besonders schmackhaft ist. Klassische, zarte Fischaromen mit den Assoziationen von Röstbrot, Petersilie und weißer Zwiebel
Größe: 100 g bis 300 g
SAISON: November bis Februar

>)))> Rotaugen werden geschröpft geliefert. Dadurch sind die Gräten im Fleisch nicht mehr spürbar.
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust / ohne Vakuum 1 Monat

Biss und Geschmack: Trockenes Fleisch, das beim Braten zugfest wird. Rauchige, würzige Fischaromen mit den Assoziationen von klarem Meerwasser, Salz und Oliven
Größe: der ausgenommene Fisch wiegt 200 g - 800 g
SAISON: November bis Februar

>)))> Durch Schröpfen Gräten im Fleisch nicht spürbar
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust

Ein Rezept aus unserem Kochbuch als Anregung.

Biss und Geschmack: Wangen von zweisömmrigen Zandern für exquisite Vorspeisen. Köstlich mit Safran oder mit Butter, Pfeffer und Purree. Im Biss wie Jakobsmuschel (nicht zu lange garen!)
Menge: Eine Packung zu 24,- Euro enthält 20 Wangen / Gewicht abhängig vom Wuchs
SAISON : November bis Jänner

>)))> grätenfrei
*** Wangerl können durchaus gefrostet werden - 3 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar.

Biss und Geschmack: Der europäische, heimische Wels hat ein weißes, fülliges Fleisch und zurückhaltende Fischaromen mit den Assoziationen von Rosenpaprika, Senf und Koriander
Menge: Je nach Größe der Fische kommen vier bis sechs Backerl in ein Packerl von mind. 150g
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> grätenfrei
*** Backerl können durchaus gefrostet werden - 3 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar.

Tipp: Pfeffern, in Olivenöl braten, mit Senfsauce servieren. Dafür zerlässt man unter Rühren Butter und scharfen Senf in einem Topf.
Menge: Hechtleber wird in Einheiten von ca 100 g verpackt
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten nicht geeignet

Ein Rezept aus unserem Fischkochbuch als Anregung

Tipp: Pfeffern, in Olivenöl braten, mit Senfsauce servieren. Dafür zerlässt man unter Rühren Butter und scharfen Senf in einem Topf.
Menge: Welsleber wird in Einheiten von ca 100 g verpackt
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten zu schade und auch nicht geeignet

Tipp: Pfeffern, in Olivenöl braten, mit Senfsauce servieren. Dafür zerlässt man unter Rühren Butter und scharfen Senf in einem Topf.
Menge: Zanderleber wird in Einheiten von ca 100 g verpackt
SAISON: November bis Jänner

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten zu schade und auch nicht geeignet

Tipp: Auf Anfrage können Sie auch größere Mengen Rogen bei uns bekommen und selbst eine Mayonnaise daraus machen. Rogen aus der Haut lösen, mit Salz, Pfeffer, viel Zitronensaft und Olivenöl zu einer Mayonnaise verrühren. Gehackte Petersilie unterheben und zu Toast servieren.
Menge: Glas 70g
SAISON: Dezember bis Februar

>)))> grätenfrei
*** zum Frosten nicht geeignet

Tipp: Ein Fischfond aus Welskarkassen ist besonders geschmacksdicht und delikat
Geschmack: Der europäische, heimische Wels hat ein weißes, fülliges Fleisch und zurückhaltende Fischaromen mit den Assoziationen von Rosenpaprika, Senf und Koriander
Größe: zw. 50 und 100 cm lang
SAISON: Dezember bis Feburar

>)))> besteht aus dem Grätengerippe des Fisches
*** Vakuumiert sofort gefrostet: drei Monate ohne Qualitätsverlust

Salzzitronen sind wichtiger Bestandteil der marokkanischen Küche. Für uns sind sie das einzig sinnvolle Fischgewürz. Im Gegensatz zu gängigen Fischwürzen, die man im Handel erstehen kann, unterstützt die Salzzitrone den Geschmack des Fisches und macht alle Aromen noch reicher.
Geschmack: Durch das Zusammenwirken von Salz und Zitrone entsteht ein völlig neuer Geschmack, der eine unglaubliche Komplexität zwischen Bergamotte und Frische entwickelt. Von den beiden Ausganszutaten ist er eigentlich recht weit entfernt.
Menge: Glas mit 170 g
SAISON: Immer

Das Produkt eignet sich auch hervorragend für das Würzen von Braten aller Art aber auch für Nudelgerichte.

Hardcover, 224 Seiten, Erstausgabe 2012, Christian Brandstätter Verlag
Gestaltung Kadadesign, Fotos Stephan Friesinger

AUS DEM INHALT
Zu Fisch - Ein Gespräch mit Christiane Kada, Florian Holzer und Dirk Stermann

Lebensraum Teich - eine Ressource mit viel Potenzial für die heimische Wirtschaft

Kochen, Essen, Aufbewahren - ein paar Tipps von Fischzüchtern für den Alltag

Über 140 Rezepte - ein Fundus aus vier Generationen Kocherfahrung in der Familie